CARTA CAMBIA
INTERVISTA A PEPPINO TINARI DI GIANCARLO GARIGLIO
Ci sono ristoranti e osterie che incidono profondamente nella cultura enogastronomica di un luogo.Il ristorante Villa Maiella è uno di questi.
La sua nascita all’inizio delgi anni Ottanta,ha accompagnato la crescita qualitativa dei vini di una terra-l’Abruzzo- che oggigiorno è tra le più interessanti dal punto di vista enologico.Un grande lavoro di ricerca territoriale e di valorizzazione sia delle etichette regionali sia di educazione della numerosa clientela che quotidianamente sale in questo angolo incontaminato del Parco Nazionale della Maiella.Il protagonista di tutto ciò è Peppino Tinari,che abbiamo incontrato per farci raccontare come sia riuscito nel miracolo di creare una cantina monumentale in una cittadina così fuori mano come Guardiagrele,provincia di Chieti.
Ci racconti i primi passi del suo locale
Avevo lavorato per qualche anno al Cipriani di Venezia come sommelier.Decisi all’inizio del 1981 di tornare a casa,sulle colline della mia giovinezza e di creare un ristorante che rispondesse ai miei gusti.All’inizio vendere il vino di un certo tipo da queste parti non fu affatto facile.Il cliente mi chiedeva esclusivamente lo sfuso perchè sosteneva che il prodotto in bottiglia dasse alla testa!Così,in cucina avevo le classiche damigiane con cui riempivo le caraffe.In quel periodo la percentuale di vino in bottiglia era quasi nulla.La prima esperienza un pò seria iniziai a farla con un distributore toscano che mi fornì alcune etichette,soprattutto il Chianti.Poi,quando la mia clientela stava a poco a poco crescendo,ho cominciato a rifornirmi di vini importanti,ma quelli classici che trovi un pò da tutti.La mia carta era impersonale,perchè la mia cultura e conoscenza del territorio erano ancora piuttosto parziali.Poi.finalmente,iniziai a organizzare i primi corsi di degustazione,incontrai persone favolose che contribuirono in modo decisivo a far aumentare sia il mio entusiasmo sia l’interesse dei miei clienti più affezzionati.da quel momento iniziò una crescita inarrestabile della mia collezione...
Com’era la situazione del vino Abruzzese in quel periodo?
Disastrosa!Nel senso che erano pochissime le realtà che imbottigliavano ancora meno quelle che portavano avanti un forte discorso sulla qualità.La produttività per ettaro era altissima,la gran parte dei mosti pendeva la strada del Nord o Centro Italia dove andava ad arricchire vini meno alcolici e ricchi di materia colorante.All’inizio degli anni Ottanta,i grandi produttori si potevano contare sulle dita di una sola mano.Le prime bottiglie che ho messo in cantina sono quelle del 1983 targate Gianni Masciarelli.Piano piano però la situazione iniziò a cambiare,e il bello è stato proprio il girare il territorio per scovare le nuove piccole aziende che stavano nascendo e continuano ancora oggi a spuntare come i funghi.Il confronto e la conoscenza dei vignerons è stata la parte più bella e interessante del mio lavoro,insomma siamo cresciuti insieme.
Tra le regioni italiane l’Abruzzo è una vera e propria miniera per chi vuole bere un buon bicchiere senza svenarsi.Voi come gestite questo immenso patrimonio di “vini quotidiani”?
La nostra regione è insieme alla Puglia,quella che forse esprime i prodotti con il migliore rapporto tra la qualità e il prezzo.Questo grazie a un tesoro come il Montepulciano e a produttori che hanno saputo coltivarlo e valorizzarlo senza chiedere una fortuna ai consumatori.Da parte nostra attuiamo la stessa politica di ricarichi su tutte le etichette.Cerco di spiegarmi meglio:se compro una bottiglia a 4 euro,io la rivendo a 8.Spesso succede,invece,che i margini più elevati si facciano con i vini dal prezzo basso e così è sempre più raro trovare delle carte dei vini con prodoti che costano meno di 10 euro.una cosa che trovo scandalosa e che limita di molto il consumo e la conoscenza della bevanda che tanto amiamo.
E poi un altro mezzo a cui ricorriamo per promuovere la cultura enologica della nostra clientela consiste nell’offrire ogni settimana un certo numero di vini al bicchiere.In questo modo durante una cena normale chi lo desidera può assaggiare più di un prodotto accompagnando così al ,meglio i piatti serviti e accrescendo le sua conoscenze senza dover accedere a un mutuo!Il contenimento dei prezzi è quindi possibile se si lavora in questo modo.Il discorso vale anche per i piatti che cuciniamo:se invece di comprare il semplice filetto ne acquistiamo la bestia intera,possiamo abbassare i vari costi e cucinare i vari tagli dell’animale sfruttando anche al ricchezza della nostra cucina tradizionale,che oltre al filetto ci ha insegnato a impiegare pezzi molto meno nobili.Bisogna quindi investire sul personale ,che per il successo di un locale è decisivo:ad esempio noi abbiamo bisogno del sommelier che sappia proporre vini molto tradizionali anche a un pubblico non particolarmente evoluto e che riesca a spiegare ai nostri i vari terroir e vini che,sebbene nono costino una fortuna,hanno tantissima storia alle spalle.
La vostra carta è monumentale con un numero di etichette impressionante...
Devo dire che per me ormai il vino è diventata una mania.La nostra cantina contiene 24.000 bottiglie per un totale di 1200 referenze.Tra queste,un’alta percentuale non supera i 15 euro di prezzo e,soprattutto,cerco di proporre ai miei clienti non sempre i soliti nomi,di uscire un pochino dalle carte dei vini preconfezionate.Certo i mostri sacri italiani ed esteri devono esserci,ma per affermarci abbiamo dovuto concentrarci sui nomi nuovi,che vale la pena scoprire e far conoscere al grande pubbliaco.
Ma come procede il vostro lavoro di ricerca e selezione?
Nei pochi di giorni che abbiamo di riposo,io e mia moglie Angela visitiamo moltissimi ristoranti,ci piace chiacchierare con i nostri colleghi e confrontarci con loro sui produttori nuovi da poter assaggiare e poter proporre ai nostri clienti.Poi devo anche ringraziare Nicola Boschetti,il nostro sommelier,che partecipa a tutti i corsi e a tutte le degustazioni che si svolgono nella nostra regione.riesce così ad avere un panorama della viticoltura abruzzese davvero completo anche per quanto riguarda i vini cosiddetti quotidiani che poi sono quelli che vendiamo di più a Villa Maiella.
