Cucina D'Autore a Guardiagrele
Rivista il SegnaPosto - Luglio 2004
Un abruzzese tornato nella terra di origine per coniugare la genuinità dei prodotti nostrani con l’abilità e la sapienza dello chef di alto rango.
Le sue ricette contengono tutte un ingrediente fondamentale: la qualità dei prodotti per ottenere l’eccellenza dei risultati. Uh insegnamento che vogliamo far nostro come filosofia del nostro mensile.
.jpg)
La famiglia Tinari aveva una trattoria a Guardiagrele ed il giovane Giuseppe incamminandosi su questa strada frequentò dapprima l’Istituto alberghiero di Roccaraso, lavorando nei ristoranti del comprensorio Roccaraso-Rivisondoli-Pescocostanzo. Finita la scuola andò a Venezia all’hotel Cipriani (a ridosso di Piazza San Marco).
Quelli furono anni di formazione per quanto riguarda l’organizzazione alberghiera e la cucina di alto livello. “Ho girato tutti i reparti che là somigliavano ad un’organizzazione industriale. Sono stato molto bene sia sul lavoro, sia dal punto di vista economico” ricorda Giuseppe, poi però i genitori, sotto il peso degli anni, chiedono al figlio di tornare per mandare avanti il ristorante. Così, complice un rapporto poco felice con l’acqua per via di uno spiacevole episodio in piscina da ragazzo, decide di tornare nell’azienda di famiglia, convinto che lo attendevano tempi duri, ma si sentiva professionalmente preparato.
Erano i primi anni ’80, la clientela era quella di una trattoria di paese, la cultura gastronomica in regione era agli albori, e questo non permetteva al giovane Tinari di esprimersi
come avrebbe potuto e voluto. Inizia col curare meglio i piatti della mamma, con le tecniche di lavorazione apprese.
Contemporaneamente parte la formazione del personale, compresa la mamma, nella cura delle materie prime, nelle tecniche di cottura e nei metodi di lavoro, differenziando e responsabilizzando il personale: “quelli che c’erano ci sono ancora, perché un team cresce piano piano. Siamo aumentati di numero man mano che cresceva il lavoro”, tiene a precisare.
Di pari passo c’è la crescita della clientela, ad oggi se il ristorante è uno dei primi d’Abruzzo è grazie a questo percorso che viene da lontano, alla paziente costruzione di questo progetto. Ma qual è il segreto di una cucina da tre forchette al di là delle mode? Tinari ci risponde in modo franco e diretto “per offrire piatti di qualità la prima cosa è avere materie prime di assoluta qualità: tra un pollo acquistato al supermercato o da un allevatore grossolano c’è poca differenza, se si vuole un pollo con profumi e sapori corretti bisogna allevarlo come si deve".
