Endemico con Brio
Rivista ABC – Abruzzo Beni Culturali N.35 III/2007
Prendete un uomo maturo, sposatelo con una donna dolce, aggiungete poco a poco dei teneri collaboratori e lasciateli cuocere con calore di famiglia in ambiente mediomontano per un quindicennio, quello che otterrete è Villa Maiella, un non comune ristorante dell’entroterra abruzzese che ne racchiude l’essenza.
Su un poggio, nei pressi di Guardiagrele, guarda l’Adriatico da un lato e ha le spalle protette dall’abbraccio della montagna madre, la Maiella, da cui prende il nome, Peppino Tinari, il padrone di casa, o per meglio dire della Villa, è figlio di Arcangelo e Ginetta, lui e lei, fianco a fianco, sono nei laboratori da basso a diraspare pazientemente grappoli scelti di Montepulciano da trasformare in deliziosa marmellata d’uva.
Sono passati quasi quarant’anni dal 1968 e la trattoria “da Ginetta”, coi suoi camini in cucina e i paesani ai tavoli a mangiar e a bere vini sfuso, è un ricordo ormai lontano.
Peppino a quel tempo era studente all’alberghiero di Roccaraso e il suo talento era solo in seme, il terreno fertile lo avrebbe trovato qualche anno più tardi nelle cucine del celebre Cipriani di Venezia, ma solo la terra d’Abruzzo avrebbe nutrito a sufficienza la sua creatività fino a farla fiorire.
Oggi grazie al cielo è qua, non in Australia, non in Tasmania, né in Giappone né negli Stati Uniti, né in nessun altro paese europeo che pure lo ha conosciuto attraverso le sue straordinarie preparazioni; è qua ad invertire la terribile tendenza che vuole i migliori cervelli italiani in fuga verso luoghi più accoglienti.
Dal 1984 Peppino Tinari, insieme alla moglie Angela, con il prezioso contributo di Arcangelo e Ginetta, conduce il ristorante Villa Maiella, con ostinazione tutta abruzzese lavora al progetto di riconversione dei locali e all’ampliamento dell’organico, senza mai tradire quell’idea di qualità che è la linfa di ogni sua azione.
Ha piglio severo e animo buono, gesticola e disegna diagrammi di flusso su un foglio bianco mentre parla della sua attività, quasi a voler dare corpo ai pensieri, i cerchi sono i concetti e quasi sempre una linea li mette in relazione.
Quest’idea di legame è una vera ossessione e la ritroviamo anche nell’elaborazione dei suoi piatti in cui gli ingredienti devono legare tra loro, tassativamente. Solo pacchetti di sapori ben assortiti sono destinati alla sua clientela.
Una nuova ricetta nasce dall’ispirazione di un momento, ma solo un perfetto rapporto stechiometrico tra gli elementi che la compongono e l’equilibrio della struttura che ne deriva ne fanno un capolavoro.
Se alla ricerca del lavoro perfetto Peppino è coadiuvato da un’affiatata brigata di cucina che si compone di giovani collaboratori cresciuti da lui insieme a lui, in fatto di scelta delle materie prime è ispettore capo, suo è il compito di trattare con i fornitori con i quali intrattiene rapporti professionali ispirati alla serietà, alla reciproca stima e all’assoluta trasparenza.
“Non mi fregare…”, con questa frase, laconico e schietto, ammonisce i rappresentanti.
Cura personalmente la stalla dei maiali che alleva e trasforma in prelibate salsicce di carne e fegato, in lardo e ventresca; si preoccupa dello stato di salute degli animali adottati a distanza, delle cinquanta pecore a Farindola, dei conigli affidati ad un allevatore “santo” della zona, dei polli neri, meglio se femmine, e di quelli dal collo pelato che gli fornisce un amico.
Esamina il tono dei tessuti dei funghi appena raccolti, ne calibra il peso specifico, si compiace della compattezza e dell’integrità di un grappolo d’uva locale.
E a chi lo accusa di eccessiva pignoleria risponde con un alzata di spalle, lui non trasgredisce il suo codice deontologico e tira dritto per la sua strada, in salita verso le altre vette.
Alla base del successo del ristorante, in grado di accogliere fino a sessanta persone, c’è senza dubbio la qualità dell’offerta culinaria, ma non sono tenuti in minor conto l’attenzione per il cliente e il comfort della sala da pranzo curata nell’architettura e impeccabile nel servizio affidato a un preparatissimo quanto discreto sommelier e maitre, Nicola Boschetti, e a zelanti camerieri. Sulle note di una chitarra jazz viene servito l’antipasto di Villa Maiella: due portate calde e fredde composte da fantasia e tradizione.
Al fianco dell’originale soffiato di fegatino di agnello con cacio e uovo e del carpaccio tiepido di filetto di vitellone dell’Appennino che fanno da coperta a soffici cuscini di verdure le inossidabili pallotte cacio e uova della zona frentana. Notevole la scelta di pani: dalla classica ciabatta, al pane ai semi misti (zucca, girasole, noci, mandorle e pistacchi), al pane allo zafferano, tutti rigorosamente freschi di giornata e fatti in casa, come la pasta.
Quella sfoglia che avvolge il ripieno di burrata nei ravioli allo zafferano dell’Aquila è a dir poco strepitosa, ha il giusto nervo e spiega in boccone il concetto di legante espresso in partenza da Peppino.
Un breve intervallo consente di spaziare con lo sguardo verso la terrazza: gli occhi rotolano dalle cime della Maiella giù per le colline fino ad arrivare al mare. In questa, apllicati all’architettura, si riconoscono gli stessi principi ispiratori della cucina dei Tinari, su un elegante pavimento a quadrotte in legno sono distribuiti i valori artistici in ferro battuto dei maestri guardiesi, in una parola la tradizione e intorno a questi le sedie di Luigi XV, ma in policarbonato trasparente che strizzano l’occhio all’innovazione. Una tromba in sordina accompagna le cordicelle mezz’acqua e mezz’ove al ragù di castrato di Castel del Monte e scaglie di pecorino, un piatto semplice, ma robusto.
Un Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic 2004 della cantina Masciarelli, ne è il giusto complemento. Il secondo è a base di agnello, anima animale di questa regione. Alla brace, alle erbe e mollicato con patate al coppo, per un sicuro risveglio della memoria pastorale. Alle mani di Angela è affidato il compito di congedare gli ospiti, il dolce è la sua materia. La sua voce è della stessa pasta di cui sono fatti il semifreddo al parrozzo con salsa di cioccolato e tortino tiepido di sfoglia e mele e tradisce un accento francese acquisito durante la permanenza all’estero.
Lei è “la svizzera”, il metronomo in cucina, il garante delle esecuzioni rigorose, la scienza che corrobora la tecnica. “quando penso un piatto ce l’ho già in bocca” dice con la dolcezza e la fermezza che le sono proprie, è sicura del suo gusto, anche Peppino lo è, tanto da lasciare alla moglie-collega il compito finale di giudicar eun’opera. Non che lui non ne sia capace, altro che! Ma il suo linguaggio colorito e sincero potrebbe non piacere agli accademici del gusto, lui da vero integralista della qualità e da buon Homo magellensis è uno che taglia corto ed esclama “Voglio digerire!”.
Naturale, sacrosanto, (condivisibile), diritto.
