IL TESORO DEL BOSCO
ROGER SESTO - Dicembre 2006
Non hanno bisogno di luce,non hanno foglie,non fanno fiori,non contengono clorofilla,hanno pochissime esigenze: ai funghi è sufficiente un habitat modesto,come quello che offre il primo strato di terriccio e foglie ,o quello delle cortecce degli alberi.Si adattano a tutto,possono nutrirsi di materia organica morta (funghi saprofiti),viva (parassiti) o stabilire una convivenza (simbiomi).Sono costituiti da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che progredisce nel substrato :quando trovano l’ambiente ideale,l’aggregazione prosegue.il fungo più grande del mondo si trova nell’Oregon:è grande circa 10 chilometri quadrati.Solo in itlaia se ne contano circa 3mila specie,ma le più diffuse sono quattro e il più richiesto è il Boletus edulis,che cresce nei boschi di pini,abeti,castagni,querce e faggi.Come cucinarli?dall’antipasto al secondo,i funghi sono un ingrediente a tutto pasto.Si possono fare trifolati con prezzemolo ,fritti,alla griglia o al forno.Sono ideali per la preparazione di sughi per risotti e paste.
Possono essere seccati o sott’olio.Crescono un pò in tutt’Italia,soprattutto lungo la dorsale appenninica.Siamo discesi verso il sud per provare quelli meno famosi,ma di grande
qualità,che si raccolgono ai piedi della Maiella.E’ lungo la vallata del torrente Aventino,affluente del sangro,che si trovano quelli migliori,nel tratto che da Pizzoferrato conduce a
Palena e Casoli.Poco distante è Fara san Martino,dove da secoli si fa un’eccellente pasta,poi Villa Santa Maria,patria di tanti cuochi,Guardiagrele e Rivisondoli,dove si trovano forse i
due migliori ristoranti della regione.Peppino Tinari è nato qui,in questa frazione di Guardiagrele che,per la vista della montagna,è stata chiamata Villa Maiella:il ristorante ha preso
il nome dalla località.L’osteria dei genitori gli stava stretta,così è andato in giro per il mondo,però poi è tornato per costruire questa nuova Villa Maiella,dotata anche di
camere.alla base c’è una cultura di qualità: il figlio si è laureato in tecnologia alimentare e la moglie in scienze gastronomiche,la cantina
ha raggiunto le 1200 etichette e le 23mila bottiglie.
La cucina rispecchia questi canoni,cercando di rimanere fedeli al territorio:un esempio sono iravioli di burrata o il tortino di baccalà con guazzetto di patate e pomodori secchi.Altri
sapori semplici e convincenti?La chitarrina con pomodoro ed erbette aromatiche,la passata di cicerchie con frascarelli e cicoria e le taccole al ragù di coniglio e zafferano.Peppino ci
accolgie con una composizione di porcini,ovuli e tartufi,seguita dalla polenta con funghi e pecorino di Farindola (fatto con il caglio di maiale) e un piatto sopra le righe: il pollo
spezzato con <<manucce>>,così vengono chiamate le piccole vesce,che al contrario delle grandi non sono stoppose e conferiscono aroma alla ricetta.Ad accompagnare la cena,un
vino di Guardiagrele.Nicola Santoleri per il suo Trebbiano in purezza ben abbinato alla composizione iniziale,così come i suo Crognaleto 2000,un Montepulciano d’abruzzo di
notevole struttura.Chiudiamo con una crema di castagne accompagnata da un delizioso gelato al mosto cotto e una variegata pralineria fatta in casa
