L'Atomica Del Gusto
Rivista Monsieur - Ottobre 2005
Il fungo, protagonista assoluto di un’esperienza gastronomica vissuta intensamente in due grandi ristoranti d’Abruzzo. Tra piatti figli di antiche tradizioni, vini del territorio e ricette originali
L’ATOMICA DEL GUSTO
Di Luigi Cremona
Non hanno bisogno di luce, non hanno foglie, non fanno fiori, non contengono clorofilla, hanno
pochissime esigenze: ai funghi è sufficiente un habitat modesto, come quello che offre il primo strato di terriccio e foglie, o di quello delle cortecce degli alberi. Si adattano a
tutto, possono nutrirsi di materia organica morta (funghi saprofiti), viva (funghi parassiti) o stabilire una convivenza ( funghi
simbionti). Sono costruiti da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che progredisce nel substrato: quando trovano l’ambiente ideale, l’aggregazione
prosegue con successo. Il fungo più grande del mondo si trova in Oregon: è grand circa 10 chilometri quadrati. Solo in Italia se ne contano circa 3mila specie.
Tra queste, il fungo più bello, che è anche uno dei più velenosi, l’Amanita muscaria, e quello più buono, il porcino. Si riconosce per il cappello tondeggiante, di varie tonalità di marrone, la polpa bianca è soda, il profumo è gradevole e intenso e si può avvertire anche da lontano. Sono quattro le specie più diffuse, ma il più richiesto è il Boletus edulis, che cresce dal mare all’alta montagna, nei boschi di pini, abeti, castagni, querce e faggi.
Come cucinarli? Dall’antipasto al secondo, i funghi sono un ingrediente a tutto pasto. Si possono fare trifolati con prezzemolo, fritti, alla griglia o al forno. Sono ideali per la
preparazione di sughi per risotti e paste. Posso essere seccati o messi sott’olio. Crescono un po’ in tutta Italia, soprattutto lungo la dorsale appenninica. Siamo discesi verso il Sud
per provare quelli meno famosi, ma di grandissima qualità, che si raccolgono ai piedi della Maiella.
È lungo la vallata del torrente Aventino, affluente del Sangro, che si trovano quelli migliori, nel tratto che da Pizzoferrato conduce verso Palena e Casoli. È anche una zona di solida vocazione gastronomica. Poco distante c'è Fara San Martino, dove da secoli si fa un’eccellente pasta, poi Villa Santa Maria, patria di tanti cuochi, Guardiagrele e Rivisondoli, dove si trovano forse i migliori due ristoranti della regione (considerando anche l’Angolo d’Abruzzi di Carsoliè praticamente più nel bacino di utenza romana che in quella abruzzese). Peppino Tinari è nato qui, in questa piccola frazione di Guardiagrele che, per la vista della montagna, è stata chiamata Villa Maiella: il ristorante ha preso il nome della località.
L’osteria dei genitori gli stava stretta, così è andato in giro per il mondo, però è poi tornato forte dell’esperienza per costruire questa nuova Villa Maiella, più grande e più bella, dotata anche di camere. Alla base c’è una cultura di qualità: il figlio si è laureato in tecnologia alimentare e la moglie in scienze gastronomiche, la cantina si è accresciuta negli ultimi anni raggiungendo le 1.200 etichette e le 23mila bottiglie, la selezione delle materie prime è quotidiana e severa.
La cucina rispecchia questi canoni di qualità, cercando di rimanere fedele al territorio: quando si lancia in una maggiore creatività, viene sempre rispettata una solarità e una rispondenza ai sapori mediterranei. Un esempio illuminante sono sicuramente i ravioli di burrata o il tortino di baccalà con guazzetto di patate e pomodori secchi. Una cucina che è diventata famosa grazie all’inesauribile forza che hanno i sapori semplici e convincenti, che si ritrovano nei piatti senza tempo della chitarrina con pomodoro ed erbette aromatiche, della passata di cicerchie con frascarelli e cicoria, delle taccole al ragù di coniglio e zafferano, dell’ineffabile agnello di Pennapiedimonte alle erbe fini o semplicemente cotto alla brace di carbone di faggio sulla bella griglia della cucina.
Raccolta una bouna varietà di funghi, Peppino ci accoglie con una composizione di porcini, ovoli e tartufi, seguita dalla polenta con funghi e pecorino di Farindola (fatto con il caglio di maiale) e un piatto sopra le righe: il pollo spezzato con “manucce”, così vengono chiamate le profumatissime piccole vesce, che al contrario delle grandi non sono stoppose e conferiscono alla ricetta una piacevole aromaticità. Ad accompagnare la cena, un vino di Guardiagrele. Nicola Santoleri si distingue per il suo Trebbiano in purezza ben abbinato alla composizione iniziale, così come il suo Crognaleto 2000, un Montepulciano d’Abruzzo di notevole struttura, che offre una sponda morbida e armonica al pollo. Chiudiamo con una crema di castagne accompagnata da un gelato al mosto cotto e una variegata pralineria fatta in casa.
