Paradigma abruzzese: Villa Maiella
Rivista Buongustando - Gennaio/Febbraio 2007
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Paradigma abruzzese: Villa Maiella
È noto a tutti quanto la terra abruzzese – riscattata da un passato avaro e frugale, luogo ancora di pastori laconici e sapienti – sia un’isola di civiltà gastronomica in cui il cibo è tenuto in massimo conto. Abruzzesi di Chieti sono stati gli chef dei grandi transatlantici già dagli anni 50 ma anche quelli pagati a peso d’oro dalle più nobili famiglie europee fin dal XVII secolo. Il dialetto abruzzese è suono famigliare nelle cucine di Capi di Stato e Re, dalla Casa Bianca all’Eliseo, dal Quirinale al Cremino, da Buckingham Palace alla corte nipponica. Non vocazione ma un pezzo di DNA.
Non c’è altro modo per comprendere come e perché un’attitudine diventa valore che leggerne le matrici genetiche. È un metodo, questo, che alcuni maîtres à penser del costume farebbero bene ad adottare più spesso, dedicando meno tempo ed energie alla celebrazione di mode, tendenze ed accademie.
Marco è un commerciante di computer che scrive saltuariamente di “critica gastronomica” su un piccolo ma dignitoso periodico romano. È anche una bella penna, tecnicamente parlando. Gli propongo di raggiungermi per cena – per lui è meno di mezz’ora di strada da Francavilla dov’è in vacanza – in un ristorante da più parti ritenuto il più significativo d’Abruzzo: Villa Maiella a Guardiagrele (CH). E mi sento apostrofare tutto d’un fiato che lui preferisce “frequentare luoghi più stimolanti e creativi, meno vecchi e formali, che osino trasgredire alle regole decrepite della cucina abruzzese”. Lo ascolto senza neanche provare a spegnere il fuoco sacro che lo anima.
Mi sento dare del nostalgico-reazionario, tirando in ballo questo nostro mensile e perfino un mio articolo vecchio di dieci anni in cui criticavo duramente i cuochi d’artificio e lanciavo – secondo lui – anatemi contro Ferran Adrià e i suoi epigono. Trono lì la conversazione rosso di rabbia e prenoto “per uno” a Villa Maiella. Brutta malattia la presunzione, che quando non trova ragion d’essere in miti o leggende gastronomiche si rifugia in frustranti protagonismi… Prima di scrivere (qualsiasi cosa purchè non presa dal menù) di questa “vecchia, formale e decrepita” villa Maiella, mi scappa di fare un’introduzione su Madre Natura, che in Abruzzo ha fatto le cose con grande impegno.
La campagna, già verde quando vien su dal fondo del mare, si abbellisce di orti e frutteti che salgono dolcemente a fare della collina lo scenario sicuro e ordinato all’ulivo e alla vite. E più in su sono pascoli e alpeggi, incisi di tratturi da secoli di transumanze. Fino alla montagna, che si specchia ogni mattina nell’Adriatico per farsi bella in segreto, ambigua, enigmatica, indecifrabile. La montagna è il confine naturale dell’Abruzzo, territorio chiuso e protetto, in cui i legami con la terra e l’identità sono forti più che altrove.
È terra di pescatori e di pastori, dov’è dato quasi di toccare le cime bagnando i piedi nel mare: dallo stupore del Parco Nazionale d’Abruzzo – coi suoi orsi, i camosci, le aquile, i nibbi, gli sparvieri e i caprioli – ai più alti gruppi dell’Appennino centrale come il Gran Sasso e la Maiella.
E Villa Maiella è il ristorante in cui si sono avvicendate già due generazioni di Tinari e dove la terza fa presagire un futuro radioso. Peppino e Angela sono coppia saldamente e meritatamente al vertice della ristorazione abruzzese.
Lui, quasi un sosia di Danny Aiello, nasconde la sua parte sensibile e gentile dietro una scorza di chefpatron vulcanico, efficiente e risoluto. Lei, Angela, è depositaria di un sorriso che non dimentichi, ché definire “dolce” è dir poco quando parli di una pâtissière di questa razza e temperamento. Angela e Peppino vivono in quell’affresco di storia, natura e mestieri che è Guardiagrele, dove nel ’68 Arcangelo Tinari e la moglie Ginetta aprirono la trattoria che portava il nome di lei.
Peppino respira fin da bambino le fragranze di una cucina semplice e antica, casalinga ma evoluta, essenziale e lineare. Tiene d’occhio Ginetta, osserva le mani di Arcangelo, lo segue negli orti, infila le dita sotto i coperti e si guadagna ogni giorno il gelato pulendo le lumache e acconciando le trippette d’agnello. A quindici anni studia all’Alberghiero di Roccaraso da cui esce per entrare nelle cucine Cipriani di Venezia. Torna a Guardiagrele solido nel mestiere e determinato nell’animo. Fa squadra in cucina con Angela, poi la squadra diventa famiglia con l’arrivo di Arcangelo junior e Pascal. La trattoria si trasforma in ristorante e dall’84 cambia nome da “Ginetta” a “Villa Maiella”. Gli si aggiungerà nel tempo un hotel, moderno, funzionale e perfetto sia nel confort che nei dettagli.
Tavola di carattere quella di Villa Maiella, comandata da stagione, territorio e buon senso, fatta di contrasti decisi e finezze avvedute, ricerca, impegno e aspirazione. I Tinari sono esploratori del gusto tenaci e perfezionisti. Lui è l’Abruzzo, la Maiella e i maiali, la pasta e i pastori. Un naso finissimo e concreto, un’abilità di sintesi e colpo d’occhio che gli permette di intuire i minimi bagliori di qualità in un formaggio o in un coscio di castrato.
È certo del fatto suo Peppino, sia in sala che in cucina dove maneggia il coltello o brandisce la sauteuse con una delicatezza e precisione che diresti non appartenga al suo corpo. I maiali se li alleva, se li scanna e se li concia col suo padre-maestro Arcangelo. E così i capponi, gli agnelli e i conigli. Si fa travolgere dai profumi dei formaggi e dei salumi (l’ho visto emergere dalla cantina con la punta del naso sporca di muffe e la giacca “buona” zebrata di guanciale), palpa, tocca, schiaffeggia i filoni di chinina come a spiegar loro chi comanda, o batte tra le palme una verza per ascoltarne la compattezza. Angela è il suo contrappeso caratteriale, la sua componente razionale e antispasmodica.
Ha gli occhi lucenti anche dietro alle mezze lenti, immersa nelle delicate alchimie di fusione del cioccolato da copertura o del caramello. Sorride, ti parla ma non si distrae. Al contrario di Peppino lei misura, pesa, cronometra. Se fossero musica, lui sarebbe Beethoven – l’impeto della creazione – e lei Bach: ordinata, matematica, quasi alchemica nel suo cercare la perfezione dell’Opera nell’impeccabilità dell’anima. Può chiudersi nel suo laboratorio per ore a studiare l’esecuzione di una crema fin nei minimi dettagli o passare la notte ad ascoltare la lievitazione del pane di cereali per capire qual è il momento giusto – e solo quello – per rompere le catene di amido ed ottenere una crosta dorata e uniforme.
I due Tinari non sono solo bravi (volevo scrivere straordinari… ma lascio i punteggi e i volteggi a chi fa le guide) ma anche fortunati, nella vita e nella professione. E non fortune qualsiasi, casuali come un grattevvinci. No… coltivate, quotidiane, avvolgenti. Come l’amore e la presenza insostituibile di Arcangelo e Ginetta, quella di Arcangelo Jr e Pascal, terza generazione di Tinari, già inserita in azienda e cosciente del ruolo che andrà a ricoprire nella gastronomia abruzzese.
Fortuna è poter contare nell’impeccabile Gianni in sala e soprattutto sapere che servizio, cantina (300 etichette!) e supervisione sono affidate alle mani di Nicola Boschetti, sommelier e maître maturo, competente e discreto com’è dato raramente di vedere. Fortuna è infine una brigata di cucina affiatata ed efficiente, con Marco, Luciano e Satzuki che viaggiano col vento in poppa.
Tutto questo e molto ancora, Marco – quello che frequentava solo i ristoranti stimolanti e creativi - non poteva saperlo fino alla scorsa settimana. È andato a cena venerdì dai Tinari a Guardiagrele con la moglie, e all’una di notte mi ha inviato una mail di scuse semplice e toccante, come la coppa di testa di maiale agli aromi che fa Peppino. E che Angela dispone a fette sottilissime su un bouquet d’insalata riccia macchiata di mostocotto.
