PEPPINO TINARI , L’ANTONIO SANTINI DEL CENTRO ITALIA
Identità Golose - 2008
“E’ l’Antonio Santini del centro Italia,con un occhio bene aperto su ogni angolo del ristorante” :così Paolo Marchi ha introdotto Peppino Tinari,un ristoratore con le radici ben piantate in una biodiversità dove pascolano gli agnelli e fioriscono bucolicamente i sapori.
Ai fornelli la moglie Angela ha messo mano alle rivisitazioni,che insieme ai prodotti rappresentano la vera cifra del locale.Il fegato di agnello all’antica,condito con uovo e formaggio perché la carne non bastava,è stato rovesciato facendo del fegato l’involucro di quanto prima era salsa;a complemento un fondo di agnello alla menta,la cipolla al miele e un crostino di pane allo zafferano.
A seguire il ragù bianco di agnello,servito con una pasta alla chitarra alleggerita e ingentilita dall’acqua su un velo di pomodoro ;chiave di volta dell’insieme le erbe aromatiche (il mirto e il ginepro in marinatura,la santoreggia in cottura).
