Ricetta di Saperi
Rivista Vario - Dicembre 2007
GUARDIAGRELE META OBBLIGATA PER I BUONGUSTAI ALLA RICERCA DEI SAPORI DELLA TRADIZIONE
Di Roberto Mingardi
C’è un filo robusto che lega la trippa di mamma Ginetta al raviolo di burrata allo zafferano del figlio Giuseppe, un legame fatto di amore per la propria terra, attenzione alla qualità, passione per il proprio lavoro.
Sapori, prima di tutto, e poi anche saperi. Il figlio è Giuseppe Tinari, chef del ristorante di Guardiagrele Villa Maiella la cui fama ha varcato da tempo i confini dell’Abruzzo.
E lui riconosce volentieri un debito di riconoscenza nei confronti della madre, «anche se – commenta scherzosa lei – in cucina spesso mi maltratta non potendo sfogarsi con gli altri». Tutto comincia a metà degli anni 60 quando nella trattoria di mamma e papà, pochi piatti, trippa appunto, baccalà, braciole d’asino e lumache, anzi meglio “ciammariche”, il giovane Giuseppe impara l’arte e la mette da parte.
Poi frequenta la scuola alberghiera a Villa Santa Maria e come “compito a casa” studia e perfeziona a casa con la mamma le ricette della tradizione. «Da lei – dice Giuseppe – ho imparato che se vuoi fare una cucina innovativa devi conoscere prima bene gli alimenti e le materie prime, poi se vuoi puoi inventare, ma solo se hai i fondamentali».
E lui i fondamentali ce li ha eccome: lo riconosce per prima la moglie Angela, nativa di Guardiagrele con lunghi trascorsi in Svizzera, che lo affianca in cucina e cura personalmente i dessert: «E’ insuperabile nella scelta delle materie prime, in Abruzzo è il numero uno»la stessa Angela si sta laureando in scienze gastronomiche con una tesi sul parrozzo, e il figlio 19enne (che belle sorprese ci regalano ogni tanto i giovani!) ha imparato dalla nonna come si cucinano le lumache: come a dire che per studiare il Dna di questa famiglia non occorre un genetista, basta un gastronomo. Tornando alla nostra storia, Giuseppe dopo gli studi in Abruzzo va alla scuola del mitico Giovanni Spaventa, chef del prestigioso Hotel Cipriani di Venezia. «Per me è stato un vero maestro, talvolta anche un po’ sergente di ferro, però il cuore che gli ho dato e quello che anche lui ha dato a me…». E non solo il cuore gli ha dato, ma anche quella solida professionalità che sorregge una ormai prorompente passione: e quindi nei primi anni ’90 Giuseppe e Angela aprono un nuovo capitolo, il loro, nella storia di Villa Maiella. Da allora vivono in cucina una seconda esperienza di coppia, quella professionale. Con quali risultati? «Te’ li guai…» sospira fintamente sconsolato Giuseppe guardando la moglie. E Angela precisa che in realtà non si lavora in coppia ma ognuno con un proprio preciso compito in campi distinti. «All’inizio è stato difficile – aggiunge – perché tendevamo a riportare a casa le discussioni della cucina.
Poi ci siamo dati ruoli diversi e regole: lui è il grande capo, anche se qualche volta faccio a modo mio (“cercano di fregarmi” chiosa ridendo Giuseppe).
Però il palato è mio, sono io che devo assaggiare». Alla fine comunque è lui il direttore d’orchestra che sa far suonare al meglio ogni strumentista nella partitura dei sapori. «si, ad esempio quando facciamo le prove di un nuovo piatto ognuno dice la sua e si discute, ma quando la ricetta è scritta guai a chi la cambia senza dirmelo, sono capace di aprire un’udienza…
Poi lo chef deve conquistarsi il rispetto sul campo, dimostrando in concreto cosa sa fare; e devi essere anche umile, ad esempio imparando a sporcare il giusto e a ripulire quando serve». Una dote che tutti gli riconoscono è l’attenzione, potremmo dire (e sbaglieremmo) maniacale, alla qualità delle materie prime: «Io devo sapere come e dove nasce quel prodotto per cucinarlo – proclama – per questo la spesa la faccio io e dico al produttore di polli che tipo di animali mi deve allevare, così per il coniglio, per non parlare dell’agnello che deve essere rigorosamente nostrano e che io riconosco ormai quasi a occhi chiusi.
Certo se mi accontentassi di quello neozelandese che ormai si trova anche qui, a 5 euro al chilo invece di quello che costa 11…» E qui Giuseppe Tinari, già di suo sanguigno e torrenziale, si infervora e si abbandona volentieri al colorito dialetto: si sente che l’argomento gli sta a cuore perché, attenzione, qui si ragiona dell’Abruzzo, del suo territorio e della qualità.
E così, a tavola tra una crema di broccoli al foie gras, uno stinco di agnello allo zafferano e un’insospettabile ma impeccabile soupe a’ l’oignon, si parla della crescita della cultura enogastronomia di questa regione. «L’Abruzzo è cambiato molto in questi anni, lo chef non è più solo quello che sapeva far da mangiare, uno al quale non si dava grande importanza; oggi deve anche essere colto, preparato, capace di dare emozioni, trasmettere al cliente, che anch’esso è cresciuto assai, un quid in più nella proposta dei piatti o nella composizione del menù partendo dai sapori più delicati sino a quelli più decisi, nel suggerire un vino al di fuori delle mode.
E soprattutto non deve barare nel dire che quell’agnello è abruzzese quando non lo è o di proporre il tartufo di Alba in omaggio ai blasoni quando il nostro, spesso, non ha nulla da invidiare al celebre “cugino”». E qui una frecciatina a quei colleghi che bluffano o, chissà perché, si vergognano di “vendere” il prodotto del nostro territorio.
Colleghi verso i quali peraltro Tinari non sente né gelosie né rivalità ma piuttosto una comune mission, quella della ricerca attraverso personalità e percorsi diversi della massima valorizzazione del prodotto Abruzzo, dal fornitore al ristoratore, la cosiddetta “filiera corta” che ha come unica bussola la qualità.
Non a caso Tinari fa arte dei “magnifici 7”, la pattuglia dei migliori chef abruzzesi riuniti dalla regione in un consorzio dei principali interpreti della nostra cucina. Chi si ricorda l’omonimo western-cult di Jhon Sturges, dove i 7 pistoleros difendono un villaggio messicano dal cattivo di turno, non farà fatica a immaginare Tinari come un difensore delle virtù della nostra tavola.
Un difensore laico che non si chiude nelle sue certezze, pronto ad accettare il responso del cliente, di chi però assaggia e giudica con serenità, non di chi viene prevenuto o con la puzza sotto il naso.
Molti si avvicinano al locale con attesa e fiducia anche grazie alle recensioni di stampa, ma poi bisogna anche stare al gioco della critica, abituarsi ad essere bersaglio, ad incassare commenti talvolta sgradevoli, come quella volta che Raspelli… «Già, scrisse nel 1996 che “qui si arriva in una delle più brutte periferie mai viste…”: per me fu peggio di una coltellata, avrei preferito che demolisse i miei piatti, ma mi sono abituato e non mi faccio condizionare più di tanto. Anche perché è il cliente alla fine che fa il ristorante, anche se stare sulle guide e con punteggi alti ovviamente fa piacere».
Per questo Tinari sta più spesso in sala che in cucina a proporre, consigliare, curare il rapporto con il cliente.
E ammette che questo è il versante che spesso lo gratifica di più: «Io non penso a come piazzare per forza quello che ho comprato, cerco di trasmettere a chi sta a tavola le mie sensazioni nel creare un piatto e sperare che mangiandolo le senta anche lui». E da questo punto di vista il ritorno è tangibile, fatto anche di consolidate amicizie, come quella facoltosa newyorchese che viene qui ad alternare lo jogging a Bocca di Valle e le deliziose maratone culinarie al suo desco o il maestro di musica marchigiano che da Francoforte lo torna a trovare almeno ogni due mesi.
Ma il segreto dello chef è di non sentirsi mai sazio. «Quando nel 2003 preparammo la cena di gala per la visita di Ciampi, fu un successo, anche se pagato con fiumi di sudore e picchi di tensione, ma non è mai stato un punto di arrivo, caso mai di partenza». Capito il soggetto?
