UN PIATTO CON L’ANIMA L’abruzzesità? A Guardiagrele
C - come magazine - Maggio/Giugno 2008
Non ha nulla da nascondere Peppino Tinari, lo chef che insieme a sua moglie Angela dirige il ristorante albergo “Villa Maiella” a Guardiagrele, in località Villa Maiella. No alle salse sulle carni, zero false parole, nessuna riservatezza verso gli amici: questo è il ritratto verace e generoso del titolare, che dopo aver studiato presso l’istituto alberghiero di Roccaraso ed aver rappresentato la cucina abruzzese in tutto il mondo ha aperto il suo ristorante nel 1992, sulle orme della trattoria dei genitori “Da Ginetta”. «E’ il cliente a fare il ristorante – ci racconta Peppino Tinari- e va ascoltato: c’è chi sceglie un piatto in base alla digeribilità, chi non ama sperimentare, chi vuole saziarsi…
Un buon ristoratore deve sapersi mettere in discussione per essere in grado di accontentare tutti». Lo dice lui che ha assistito ad un’evoluzione, nel mondo della cucina, lunga trent’anni, e ha preso diretta conoscenza di tutti i metodi usati in cucina: « A volte non c’è la consapevolezza necessaria sui metodi di cottura da usare con determinati alimenti – ci spiega – Eppure è fondamentale saper trattare termicamente la materia prima. La passione non basta: serve l’esperienza. È questa che dà l’anima ad un piatto».
Il segreto di “Villa Maiella” è nei suoi prodotti: tutta roba di casa nostra e al passo con le stagioni, trattata conciliando la tecnologia moderna con gesti antichi e strumenti tradizionali. « Uno chef non sa solo cucinare un piatto – continua – sa anche riconoscere i prodotti “veri” e buoni, a costo di non affidarsi alla grande distribuzione e quindi spendere un po’ di più, scegliendoseli da solo».
Una “nomination” speciale va alla signora Angela, depositaria dei segreti della pasticceria e ideatrice di delizie come il semifreddo al parrozzo o il gelato allo zafferano. Pilastri del ristorante, insieme a Peppino e ad Angela, sono Luciano Ceccarossi e il sommelier Nicola Boschetti, entrambi parte dello staff da circa venti anni. Al grande progetto di “Villa Maiella” collaborano anche i familiari: i figli di Peppino, Pascal ed Arcangelo, e ovviamente i suoi genitori, mamma Ginetta, che aiuta la signora Angela in cucina, e papà Arcangelo, indispensabile nella raccolta di erbe spontanee e verdure selvatiche e fondamentale nella gestione dell’imminente fattoria di oltre cinque ettari.
Lo scorso gennaio Peppino Tinari ha esposto la sua filosofia di fronte alle 500 persone che a Milano, alla quarta edizione del congresso italiano di cucina d’autore “Identità golose”, hanno gustato il suo agnello alle erbe su panetto di cacio e ove.
« L’agnello abruzzese – ha dichiarato lo chef – va consumato in ognuna delle sue parti. Dai tagli più pregiati a quelli meno nobili, è utilizzabile egregiamente in tutto e per tutto, e
il cuoco riesce ad ottenere comunque un ottimo rapporto tra qualità e prezzo. Perché impuntarsi sulle solite costatine?».
